Eine Sammlung der landesüblichen Wurstrezepte" war der Wunsch vieler Fachleute und Interessenten aus dem In- und Ausland. Hier ist sie!

Wir haben die allgemein bekannten Wurstsorten zusammengetragen; wohlwissend, dass wir damit nicht das ganze reichhaltige Sortiment erfassen, das heute dem Schweizer Konsumenten angeboten wird.
Die Rezepte sind als Richtwerte zu betrachten! Weder bei der Zusammensetzung noch bei der Würzung kann man die Vielzahl der regionalen oder gar betriebsspezifischen Nuancen berücksichtigen. Wir verzichten auch bewusst auf Angaben über Zusatzstoffe. Das Angebot an Fertigpräparaten ist zu vielseitig und die Bedürfnisse sind von Betrieb zu Betrieb unterschiedlich.

Wer nach den vorliegenden Rezepten fabriziert, wird ein marktgerechtes Produkt erhalten. Dieses durch Rezeptänderungen den Konsumgewohnheiten der Landesgegend und seiner Kunden anzupassen, dürfte dem Fachmann kaum schwer fallen. Die Schweizer Wurst hat einen guten Namen. Die Wursthersteller beherrschen ihr Handwerk. Die Wünsche der Konsumenten sind verschieden. Lassen wir diese Vielfalt, und hüten wir uns vor einer Uniformierung des Wurstangebotes.

Gerne hoffen wir, den eingangs zitierten Wunsch zu erfüllen. Den Herstellern wünschen wir viel Erfolg und den Wurstliebhabern viel Freude und Genuss mit den «Schweizer Wurstwaren».

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Rohwurstwaren

Aus rohem Material hergestellt; streichfähig oder nach einer mit unterschiedlichem Austrocknen verbundenen Reifung, schnittfest; mit oder ohne Räucherung; mit oder ohne erwünschtem Schimmelbelag.

Weitere Hinweise zur Herstellung und auch typische Fehler dieser Wurstart finden Sie im Fachbuch "Die Schweizer Fleischwirtschaft". Dieses Buch beziehen bei uns oder beim Schweizer Fleischfachverband.

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Brühwurstwaren


In der Regel, hitzebehandelte Fleischwaren, bei denen rohes Fleisch, mit Koch- oder Nitritpökelsalz, unter Zusatz von Trinkwasser (auch Eis) ganz oder teilweise aufgeschlossen wurde. Das Muskeleiweiss koaguliert bei der Hitzebehandlung mehr oder weniger und sichert so die Schnittfestigkeit. (Mit oder ohne Räucherung).

Weitere Hinweise zur Herstellung und auch typische Fehler dieser Wurstart finden Sie im Fachbuch "Die Schweizer Fleischwirtschaft". Dieses Buch beziehen bei uns oder beim Schweizer Fleischfachverband.

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Kochwurstwaren

Hitzebehandelt und vorwiegend aus gekochtem Ausgangsmaterial hergestellt; Blut und Leber werden in der Regel roh verarbeitet; im kalten Zustand sind die Produkte schnittfest.
Die Schnittfestigkeit wird durch erstarrtes Fett oder durch koaguliertes Lebereiweiss bei Streichwürsten, durch mit Blut versetzte und erstarrte Gallertmasse oder koaguliertem Bluteiweiss bei Blutwürsten und durch erstarrte Gallertmasse aus kollagenhaltigen Fleischteilen oder Gelatine bei Sulzwürsten erreicht.

Weitere Hinweise zur Herstellung und auch typische Fehler dieser Wurstart finden Sie im Fachbuch "Die Schweizer Fleischwirtschaft". Dieses Buch beziehen bei uns oder beim Schweizer Fleischfachverband.

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